miércoles, 31 de agosto de 2011

¿TE ANIMÁS CON UN RISSOTTO?

Me vas a decir que no podés, que no da para empezar a cocinar con ésto, que te va a sobrar, que es difícil. Bueno, dejáte de excusas y tomá nota:
Lo primero que necesitás para hacer un rissotto es tener arroz, y el arroz indicado es “doble carolina”, buscá la marca que te parezca, pero te recomiendo usar marcas conocidas, que son realmente buenas. Fijate bien, no es lo mismo arroz parboil, que jamás se pasa, que arroz para recetas cremosas. El parboil tiene un proceso especial que hace que la cáscara no se rompa y el grano no suelte almidón, justamente lo que necesitamos para nuestro rissotto.
Otra cosa importante es tener un caldo. Y esto es muy fácil: comprás un caldito, ponés un jarro o una cacerola con agua fría y disolvés un cubito de caldo de verduras y lo ponés a hervir. Una vez listo lo reservás.
Vas a comprar, sin un poquito de vergüenza, una berenjena (de cualquier color), un zucchini (zapallito largo o italiano) o bien un zapallito común, cebolla de verdeo o una cebolla común), un ají morrón (rojo), una zanahoria, unos 100 grs. de champiñones (o una bandeja). Con esto arrancás, pero podés agregarle las verduras que quieras y también podés prescindir de los champiñones, si te resulta muy caro.
Lavás bien todas las verduras. Luego procedés a cortarlas, todas, excepto los champiñones, en daditos muy pequeños (5mm x 5 mm). No es necesario tener una regla, simplemente cortás pequeño y con cáscara! Este corte se llama brunoisse.
Si no te molesta lavar y tenés alma de gourmet, separás todo en diferentes platos. Si no, lo ponés todo en una fuente, pero separado, porque van a ir a una cacerola en diferentes momentos.
Cada verdura tiene una cocción diferente y es necesario saber que en la cocina “el orden de los factores SI altera el producto”.
En la cacerola ponés aceite de oliva hasta cubrir el fondo ( si no tenés oliva poné la que tengas, pero el sabor cambia) y encendés el fuego. En un minuto va a estar caliente. Allí colocás el morrón y la zanahoria y revolvés con cuchara de madera o la que tengas (pero si tu cacerola es de teflón y revolvés con cuchara de metal vas a dañarla). Dejás dorar un par de minutos, luego agregás la cebolla y las berenjenas (a la que le desechás la pulpa, sólo utilizás la carne pegada a la piel). Seguís revolviendo y bajás un poco el fuego. Si ves que las verduras están secas, le agregás más aceite. Luego agregás los zapallitos, los champiñones cortados en cuartos y otra verdura carnosa o blanda que elijas. Una vez doradas, agregás una taza de arroz doble carolina y revolvés y mezclar todo. Dejás que el arroz tome color nacarado (brillante) y agregás sal y pimienta (poca, es mejor rectificar luego) y alguna hierba para saborizar (ideal tomillo fresco, o un poco de orégano o salvia. No romero, porque es muy invasivo). Si tenés curry, podés colocarle media cucharita de té, le va a dar un sabor muy rico.
Ahora empieza el laburo en serio! Con el fuego bajo, le agregás un cucharón del caldo que preparaste y te ponés a revolver. La cocción te va a llevar 20 minutos aproximadamente, y el secreto es que revuelvas constantemente para romper la estructura del grano y salga el almidón. Cada vez que se seca un poco, le agregás caldo y continuás. Es importante que el caldo esté caliente, porque si lo agregás frío, el grano se contrae y no larga el almidón. Si se te acaba el caldo, y el arroz no está listo, le agregás agua sola pero caliente.
Cada tanto probá el arroz, para ver si le falta sal, o si ya está cocido. Este tipo de arroz te queda bien blando, porque absorbe mucho líquido, así es que no hay problema si se pasa. Al cabo de 20 minutos debería estar listo, pero no hay un tiempo exacto.

TIPS:

Esta es una versión vegetariana, pero podés hacerlo con carne, cerdo o pollo, agregándolos luego de los morrones, en trozos, dorándolos un poco de cada lado y retirándolos luego, para volver a cocinarlos cuando ya el arroz esté nacarado y agregues el primer cucharón de caldo.
Una versión más sofisticada puede ser utilizando únicamente hongos: portobelos, shitakii y hongos de pino, previamente hidratados en vino tinto.
Como condimento podés usar también azafrán ( si sos afortunado de tener un tarrito en tu alacena).
Podés utilizar arroz parboil, con el mismo proceso, pero sin necesidad de revolver constantemente. Te va a quedar rico, pero no cremoso.
Para acompañarlo, en su versión vegetariana, te recomiendo un vino blanco chardonnay o sauvignon blanc o un tinto merlot. Si optás por la versión con carne u hongos, te podés inclinar por un sirah o malbec.
Al final, antes de servir, podés agregarle una nuez de manteca ( un rulito, una tajadita) que le da brillo y untuosidad a la preparación.
Espero tus comentarios sobre cómo te salió, dudas, o nuevas propuestas.

sábado, 27 de agosto de 2011

TU PRIMER RECETA

Vamos a arrancar con una receta bien simple, para que sientan todos que ya están jugando en otra liga.

CHURRASCO CON ENSALADA

Vos me vas a decir ¿qué me vas enseñar con esto? Y yo te digo: trucos, consejos.
Lo primero es saber elegir la carne: si tenés una carnicería cerca, usala. Siempre el carnicero te va a tratar de aconsejar el corte más tierno, no sólo porque sabe del tema, sino porque le interesa tenerte como cliente. Ahora, vos también hacé lo tuyo, charlale un poco, hacele un par de consultas, elogiale algún banderín de su club y vas a ver que tendrás un aliado para siempre. Algunos cortes baratos y buenos que te recomiendo son: roast beef y paleta, suelen ser bifes grandes, por lo que podés pedirlos finitos (comprate un par y freezás uno para otra ocasión), si estás mejor del bolsillo cuadril o bife angosto; si te gusta comer abundante, bife ancho; si vas a lo tierno seguro: lomo y si te gusta innovar: arañita.
Pero tal vez la compra la tuviste que hacer en el supermercado, entonces te recomiendo que tengas en cuenta:
- no siempre las fechas de envasado son las reales, por lo que debés prestar atención al color de la carne. Si es un rojo fuerte está bien, si la ves amarronada está dudosa, y si es medio verdosa, definitivamente no. Por eso revisá bien el paquete y no te guíes por la fecha. Si la carne tiene algo de grasa, ésta debe ser bien blanca, si está amarillenta, no sólo puede ser vieja, sino también dura!
- Podés elegir ternera o novillo. En Argentina estamos acostumbrados a comer ternera por la gran cantidad de vacas que hay, pero en Europa suelen comer carne de vacas más grandes y la ternura no la da el tamaño del animal, sino la actividad que realiza y los pastos que consume.

Ahora nos disponemos a cocinar.

Si guardaste la carne en el freezer, sacala varias horas antes y dejala descongelar dentro de la heladera. Si te olvidaste, usá el microondas en la función descongelar y dale al menos 10 minutos. Esto es importante de tener en cuenta, ya que los alimentos deben conservar la cadena de frío para evitar el desarrollo de bacterias, por eso, si compraste algo congelado y lo descongelaste (Ej. Pollo) no debés volverlo a congelar, porque vas a congelarlo con las bacterias que pudo desarrollar en ese proceso y seguirán creciendo. Pero ya vamos a desarrollar más esto en un apartado.
Prendé la hornalla y colocá la plancha. Dejala calentar unos minutos ( si no tenés extractor, asegurate de cerrar la puerta de la cocina y abrir una ventana, para evitar ahumar toda la casa). Para saber si está bien caliente, colocá un trocito de carne o apoya apenas el bife y el ruido que haga te lo va a indicar (sin ruido, está fría y seguro te sale como hervida). Colocá entonces el bife sobre la plancha y bajá un poco el fuego.
Mientras tanto vamos a preparar una ensalada bien sencilla: lavás bien un tomate perita o redondo, lo cortàs en trocitos, lo salás, le agregás un poco de orégano, aceto y oliva y listo. Para completarla un poco podés rallarle zanahoria, o cebolla fina, o agregarle un huevo duro. También podés simplemente cortarlo al medio, rociarlo con orégano, aceite y un poco de queso rallado.
Cuando ves que comienza a salir sangre del bife, es el momento de darlo vuelta. Recién ahí lo salás y le agregás un poco de pimienta negra molida si te gusta. El tema de salarlo luego, es para que se cocine con su jugo y le dé más sabor (la sal es coagulante como el azúcar).
El punto de cocción es a gusto. En reglas generales en cocina hay tres: jugoso, a punto y bien cocido, pero esto no siempre coincide con el saber popular, ya que jugoso es cuando el centro de la carne está casi de color azul o rojo intenso (lo que muchos consideran crudo); a punto o cocido es cuando está rosadito y asoman algunos jugos (lo que muchos creen jugoso); bien cocido es cuando está en un rosado tirando a gris y lo que lamentablemente mucha gente considera bien cocido (seco) directamente es pasado de cocción, arruinado o como quieras llamarle, pero sobre gustos hay mucho escrito y cada cual le hará caso a su paladar.
Si tu idea es comerlo jugoso al saber popular, lo retirás un par de minutos luego de darlo vuelta, si no, lo dejás cocinar más. Si te gusta como algunos consideran crudo, seguro que todo esto te parecerá una gran pavada, porque sos un excelente cocinero!
Ahora lo servís en el plato, pero…no lo levantes con el tenedor que se le va a caer todo el jugo! Si tenés una pinza, fabuloso, si no, usá la cuchilla de manera plana y lo llevás hasta el plato, acompañalo con tu guarnición, ponete un lindo individual, servilleta, una copita y buen apetito!

¿POR QUÉ COCINAR PARA UNO MISMO?

En un curso de cocina que una vez hice, el maestro consultó con quienes vivíamos, para saber a quién le íbamos a cocinar, y varios dijimos que vivíamos solos, a lo que nos respondió: - Lamento desilusionarlos, pero si iniciaron este curso con la esperanza de cocinarse a ustedes mismos, están equivocados, porque siempre cocinamos para alguien, pero nunca van a hacer una comida especial para ustedes solos-.
Yo no creo totalmente en esto. Seguramente vos debés hacer muchas actividades, independientemente de si estás o no en pareja, o vivas con amigos; porque te gusta disfrutar de tu independencia, porque sos especial para vos mismo ¿por qué entonces no podrías prepararte una comida especial?
Puede ser que tengas una gran actividad, y no cuentes con mucho tiempo, pero ya estás cansado de los panchos, las hamburguesas y la comida de delivery.
Lo más importante para alguien que se va a animar a cocinar, es que le guste la comida. Esto, que parece una obviedad, es determinante. Si te gusta comer de todo, más fácil va a ser el proceso, si tenés un paladar limitado, vas a tener que animarte a probar nuevos sabores, si sos vegetariano vas a trabajar un poco más, si sos más bien carnívoro, sería interesante que agregues vegetales a tu dieta.

También es importante el tema de tus horarios, tu rutina, tus salidas, para que no te repitas entre las comidas que preparás y las que comés en tu horario de trabajo. Cuánto más puedas variar, más te va a entusiasmar este nuevo mundo.

Toda nueva actividad requiere un mínimo de entusiasmo. Para lograrlo es interesante que estés cómodo, por eso te aconsejo que elijas una buena música, te sirvas un poquito de tu bebida preferida y te pongas un delantal para comenzar el juego. Sí, encararlo desde un costado lúdico, te va permitir disfrutarlo más, porque los errores serán como un dado que no te favorece o un naipe que no hace juego, y los logros como una escalera servida o un falta envido. Si te gusta cantar, cantá, si te gusta bailar, hacelo, pero también debés tener presente que estás en un ámbito donde un descuido puede provocar un accidente: un corte con el filo del cuchillo, una quemadura con el horno, un resbalón por el agua derramada, por lo que, como ante cualquier actividad, es importante ser precavido.

IMPRESCINDIBLES

IMPRESCINDIBLES EN LA HELADERA.

Para que puedas desarrollar una cocina variada te aconsejo tener siempre en tu heladera:
Huevos, mostaza, tomates frescos, pollo (pata y muslo o pechuga), cerdo (bondiola, o costillitas), algún churrasco (roast beef, paleta, cuadril, arañita, bifes angostos o anchos), cebolla, morrón, ajo, zapallito o zucchini, berenjena, zanahorias, papas, cebolla de verdeo, puerro o apio, queso de rallar, además de salchichas, hamburguesas y tus bebidas preferidas.

IMPRESCINDIBLES EN LA ALACENA.

No importa que no sepas cuando las vas a usar, porque seguro te van a salvar:
Latas: de tomates peritas, jardinera, atún, lentejas, caballa o sardinas, choclos.
Arroz parboil (el que nunca se pasa) o el de risotto, algún paquete de fideos cortos (penne, fusilli, moñitos) y uno de fideos largos (spaghetti, tallarines, cintas), polenta, harina 000.
Aceite de oliva, aceto balsámico, aceite de girasol o maíz.
Condimentos: orégano, pimienta negra (preferiblemente un molinillo), sal gruesa y sal fina, azúcar (si es rubia o negra, mejor), tomillo, romero, ají molido.

IMPRESCINDIBLES PARA COCINAR

Una cacerola grande y una pequeña, una sartén o wok (si vas a comprar, mejor un wok), una plancha, un jarrito enlozado (te salva en cualquier momento).
Una espátula o cuchara de madera, un cucharón, un colador, una cuchilla, un cuchillo de oficio (los chiquitos con buen filo o para empezar, un serrucho bueno), un rallador.
Un repasador, una rejilla y un delantal.

Con estos elementos estás listo para comenzar. Obviamente, si falta alguno, arrancás igual. Más adelante armaré una lista de cosas que con tiempo y ganas va a estar bueno que tengas, ya que le vas a dar buen uso.